De los autobuses de La Llorente a regentar un restaurante clásico en Pozuelo: «Ganar un cliente cuesta mucho y perderlo no cuesta nada»
Ana del Barrio
Madrid Actualizado Miércoles, 25 junio 2025 – 10:51
La Txitxarrería, el asador vasco de José Manuel Díaz, se ha convertido en toda una referencia para la zona oeste de la región.
Pocos pueden presumir de que su restaurante se haya convertido en un clásico que aguanta imperturbable el paso del tiempo. Pero ahí está la Txitxarrería, un local que es toda una referencia en Pozuelo de Alarcón y la zona oeste de la región y que ha recibido el galardón al mejor servicio en sala en los Premios Lito concedidos por Hostelería Madrid.
Al mando de este negocio se encuentra José Manuel Díaz, un hostelero al que no le gusta el postureo ni la falsa modernidad. «El que quiera brindis al sol culinarios que los busque en otra parte», afirma sin contemplaciones.
Por eso, prefiere definir su restaurante como una casa de comidas, ni más ni menos. Aquí no se viene a almorzar deconstrucciones ni espumas sino chuletones de Galicia, txitxarros a la parrilla o gambas de Huelva.
Los padres de José Manuel eran los dueños de la empresa de autobuses Llorente, que se dedicaba a trasladar viajeros desde Pozuelo hasta Moncloa. Allí trabajó él hasta los 20 años, pero la labor de oficina le aburría soberanamente.
En 1982, su padre Manuel montó Exquisiteces, una pastelería y boutique de pan con charcutería y productos artesanales, que fue muy novedosa en su día. José Manuel pasó por todos los puestos y hacía incluso de panadero si el empleado se ponía enfermo.
Por eso cuando su progenitor falleció, él se hizo cargo del negocio hasta 1992, año en el que cerró Exquisiteces para poner en marcha la Txitxarrería.
José Manuel Díaz, en La Txitxarrería. SERGIO GONZÁLEZ VALERO.
Cuidar el producto
La ubicación del comedor -situado por los alrededores de la Avenida de Europa- ya fue toda una sorpresa porque en aquella época se trataba de una zona de copas con un ambiente más nocturno que diurno.
Pese a que algunos le tacharon de loco, él siempre quiso apostar por Pozuelo, su pueblo de toda la vida, y no se equivocó, ya que el restaurante fue todo un éxito desde el principio.
La idea de José Manuel fue darle una vuelta al tradicional asador y traer a Madrid los aires de las sidrerías vascas, donde reinaba el besugo. Él decidió buscar un pescado sabroso, pero que estuviese al alcance de todos los bolsillos y escogió el txitxarro -más económico y poco frecuente en Madrid- que da nombre al restaurante.
El pescado es la especialidad de la casa y en esta taberna nunca faltan las lubinas, los rodaballos, los besugos y la merluza. La carne también se cuida en extremo: la de vaca se trae de Galicia, mientras que la de cerdo ibérico procede de Huelva.
José Manuel mima mucho el producto y siempre busca el mejor, aunque tenga que recorrerse cientos de kilómetros para buscarlo: «Las verduras vienen de la huerta de José Francisco, en Quijorna. La materia prima es fundamental. El negocio se basa en el personal y en los proveedores», destaca.
De hecho, el restaurante cuenta con su propio huerto donde cultiva verduras como las piparras, las lechugas y las cebollas. «La verdura con la que consigo más rendimiento es la piparra. Me da bastante producción», apunta.
La Txitxarrería se ha ido renovando para adaptarse a los nuevos gustos de los clientes y, en 2007, dejó atrás las grandes mesas corridas para colocarlas separadas y que los comensales estuvieran más cómodos.
Por el mesón han desfilado los Reyes cuando eran príncipes, futbolistas, cantantes, empresarios y familias que buscan sentirse como en casa o quedarse luego jugando al mus en la sobremesa.
Maridajes con bodegas
«Nos gusta cuidar al cliente y no engañarle ni meterle ingredientes para engordar la cuenta. Queremos sorprenderle y contamos con muchos platos fuera de carta», explica Luis Felipe Pinto, su cocinero, que lleva 3o años tras los fogones.
Otro de los atractivos del restaurante son los maridajes que organiza cada cierto tiempo, en los que bodegas famosas explican a los comensales las características del vino que degustan.
José Manuel se define como disfrutón y se divierte con su trabajo porque no hay dos días iguales. Eso sí, siempre está al pie del cañón porque «ganar un cliente cuesta mucho y perderlo no cuesta nada».
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